Dasar-Dasar Pembekuan
Mendinginkan makanan atau jaringan memungkinkan kita untuk menekan berbagai reaksi kimia. Terutama, ketika suhu mencapai titik di mana air berubah menjadi es, laju reaksi menjadi sangat lambat dan perubahan yang terjadi berkurang secara signifikan.
Dengan membekukan makanan, kita dapat menghambat pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme, reaksi kimia, dan enzim yang dapat merubah nutrisi, warna, rasa, serta menyebabkan penguapan air, sehingga mempertahankan kualitas makanan. Ini memungkinkan kita untuk menjaga warna, rasa, aroma, nutrisi, dan kesegaran makanan dalam keadaan aslinya untuk waktu yang lebih lama.
Berbeda dengan metode pengawetan lain seperti pengalengan, pengeringan, pengasapan, atau pendinginan, pembekuan memungkinkan kita untuk menyimpan bahan makanan seperti produk pertanian, peternakan, dan hasil laut dalam kondisi berkualitas tinggi untuk jangka waktu panjang. Makanan yang telah dimasak juga dapat dinikmati hampir seperti baru setelah dicairkan karena alasan ini.
Pembekuan Memperlambat Aktivitas Berbagai Proses
Menyimpan dengan kualitas terjaga dalam jangka waktu panjang
Namun, pembentukan es di dalam makanan atau jaringan dapat menyebabkan kerusakan besar pada jaringan dan sel. Ini terjadi karena ketika air berubah menjadi es, volumenya meningkat sekitar 10% dan secara fisik merusak struktur mikro dari jaringan atau sel. Es yang terbentuk juga menarik air dari sekitarnya, memungkinkan kristal es untuk tumbuh lebih besar.
Jika proses pendinginan terlalu lambat, kecepatan pertumbuhan kristal es akan cepat dan kristal individu akan menjadi besar, menambah kerusakan yang disebabkan oleh distribusi air yang tidak merata di dalam jaringan. Hal ini adalah penyebab tekstur makanan beku menjadi buruk dan air di dalam makanan bocor keluar.
Untuk mencegah kerusakan pada jaringan dan sel, penting untuk membatasi ukuran kristal es dan mencegah distribusi air yang tidak merata di dalam jaringan. Produsen makanan beku mengontrol jumlah air dan menggunakan pembekuan cepat pada suhu rendah untuk mencegah perubahan kualitas saat pembekuan.
Pembekuan Cepat Vs. Pembekuan Lambat: Perbandingan Struktur Kristal Es dalam Otot Ikan Tuna
Meskipun pembekuan cepat menghasilkan kristal es yang lebih kecil, kristal es dapat tumbuh lebih besar selama penyimpanan, sebuah proses yang dikenal sebagai “rekristalisasi es.” Sedikit perpindahan air yang terjadi selama penyimpanan beku dapat menyebabkan rekristalisasi es, pembentukan es, dan pengeringan permukaan. Perpindahan air ini lebih cenderung dipercepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi atau jika ada fluktuasi suhu.
Oleh karena itu, untuk mencegah rekristalisasi, penting untuk menyimpan pada suhu serendah mungkin dan menghindari fluktuasi suhu selama penyimpanan.